在天然的水中，大都含有一些鈣、鎂等礦物質，這些礦物質如果含量

        很多，就稱它是硬水。一般軟水與硬水的區分，是依照「硬度」的大

        小而定。通常水的硬度單位是以ppm符號來表示。一個ppm就是一百萬

        克的水中含有一克的碳酸鈣。假如 水的硬度在五十個ppm以上就是硬水。

  硬水又可以分「暫時硬水」和「永久硬水」兩種。若水中單是含有

        碳酸氫鈣和碳酸氫鎂的成分，就叫做暫時硬水。水中溶有硫酸鈣、

        氯化鈣等物質，就叫做永久硬水。

  暫時硬水只要經過加熱後，就會使水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，變成

        碳酸鈣和碳酸鎂的沉澱物，而形成白色鍋垢。永久硬水無法用加熱的

        方法除去或讓它沉澱，只有加入一些化學軟化劑，像「碳酸鈉」溶液，

        才能把永久硬水軟化；或者使用「離子交換樹脂」，來軟化硬水。一

        般家庭所用的淨水器，就是利用這種方法來淨化水質的。

  根據連橫「臺灣通史」的記載，愛玉子發現於清代道光年間。當時有一位

        經常往來山區採買土產的商人，到嘉義辦貨，一日路過大埔時，因為天熱

        ，非常口渴，就在附近的小溪中掬水飲用。捧起溪水後，他發現手中的水

        竟是一塊厚厚的透明薄凍，吃在嘴裡，清涼可口。仔細觀察後，發現水面

          飄浮著許果子，有些爆裂開來，裡面的種子灑得水面到處都是。撈起一些

        果子，用手一摸，上面有一層黏液，商人想大概是那些果子讓水結凍。所

        以撿了許多果子帶回家， 和水一起揉搓成果凍，便做起果凍的生意，從此

        大發利市。商人有個女兒，名「愛玉」，經常協助父親製作，出售果凍，

        大夥都戲稱果凍為愛玉凍。這就是愛玉子命名的由來。