1、捆蹄

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一、原料
    主料：猪前脚1只750克，猪腹尾皮100克，猪瘦肉750克。辅料：干扁鱼75克，干虾米75克，水发香菇75克。调料：白糖10克，高粱酒50克，精盐5克，味精6克，卤水1500克。
二、制法
    1、将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄旁带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。 2、将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加入高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。 3、将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。 4、用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。 5、往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁，分盛小碟盏即成。
    特点：此菜系卤制凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，细嚼甚佳，佐酒最宜。
            

2、龙凤腿

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一、原料
    1、主料：净鸡肉200克，虾仁200克，火腿肉15克。 2、辅料：猪网纱油1张，精面粉30克，胡椒粉少许，净荸荠100克，酱油15克，葱白50克，绍酒10克，水发香菇30克，味精6克，鸡蛋2个，鸡脚骨12根，白糖5克，花生油1000克（耗75克）。
二、制法
    1、将鸡肉、虾仁分别剁成细末，把荸荠洗净捣成细末状，捏干。香菇、火腿肉均切成末粒状，葱白切成珠状。将以上各料一并放入盆中，加入鸡蛋1个及酱油、味精、白糖、绍酒、胡椒粉若干，搅拌成馅料，一一分成相等的12份。取鸡蛋1个，磕开打散，与面粉一起调成蛋面糊待用。 2、将猪网油洗净，切成12片（3寸见方），分别抹匀蛋面糊，放馅料一份，扦进鸡脚骨1根，然后卷成鸡腿状，即成“龙凤腿”的生坯。 3、锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将“龙凤腿”生坯逐个下锅油炸，至呈金色时，倒进漏勺沥去油，排放于盘中，盘边可饰配番茄片、酸萝卜等。

    特点：此菜呈金黄色，形似鸡腿，皮酥香，内荤润，滋味鲜美，营养丰富，佐酒甚宜。

          

3、网纱鱼卷

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一、原料
    1、主料：净鳗鱼肉500克，猪肥膘肉100克，猪网纱油200克，净荸荠。 2、辅料：油炸葱末15克，鸭蛋清2个，花生油和白糖各5克，干淀粉150克，精盐10克，味精10克，芫荽少许，酸甜萝卜少许，辣椒酱少许，花生油1000克。
二、制法
    1、用尖刀将鳗鱼肉刮成鱼茸，剔净鱼骨，把猪肥膘肉切成细长丝状，把净荸荠剁碎待用。 2、将鱼茸盛入盆中搓匀，盛清水200克，加入精盐分数次填入鱼茸中，并用手顺同一个方向搅拌，使鱼肉逐步起粘上劲，以放于清水中能浮起为度，再加入味精、蛋清、干淀粉拌和均匀，最后加入肥膘肉丝和油炸葱末拌匀，成鱼茸糊状。 3、把猪肉纱油洗净，展开铺在案板上，将调拌好的鱼茸糊摄取于网油上，包裹成一条直径为3厘米的长卷，盛入蒸笼中，蒸15分钟取出，稍冷后切成2厘米厚的菱形段。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入切好的鱼卷，油炸至鱼卷呈浅黄色时捞起，装在盘中，盘边饰配芫荽、酸萝卜，并附香醋、辣椒酱，上席。

    特点：此菜皮酥里嫩，鱼香鲜美，口感脆润，油炸、做汤均可。

            

4、酥炸鱼条

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一、原料
    1、主料：净鱼肉300克。 2、辅料：鸭蛋1个，面粉75克，高梁酒5克，小苏打粉1克，白糖3克，五香粉0.5克，精盐2克，花生油1000克（耗100克），芫荽、酸萝卜若干。
二、制法
    1、将净鱼肉洗净切成10厘米长、2厘米宽、0.5厘米米厚的长条，放入碗中，加精盐、白糖、高梁酒、五香粉，调拌均匀，腌渍片刻。鸭蛋磕入碗里，用筷子打散成蛋液，加小苏打粉、花生油、面粉，拌和成蛋面糊。 2、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将腌渍过的鱼条挂匀蛋面糊，逐条下锅，炸至呈金黄色时倒进漏勺沥油，装于盘上，盘边饰配芫荽、酸萝卜即成。

    特点：此菜色泽金黄，外酥脆内鲜嫩，为佐酒佳肴。

            

5、鲎羹

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    鲎是古活化石，又名“东方鲎”，腹面有六对片状游泳肢，后五对上面各有一对鳃行呼吸功能。传说明代郑和下西洋时，船上有一位水手在古城爱上一位当地酋长的女儿，两人被酋长灌以蓝色树叶汁毒死，并扔进大海。此时，观音菩萨云游见到，念其爱情忠贞，把他们变成了“东方鲎”。因此，鲎公母双双至死相随，并且要在六七月风吹向大陆时随海潮回到故国浅滩礁石产卵。捉鲎的人只要捉住一只鲎的剑尾便可带上一只鸳鸯鲎。鲎全身可食，鲎羹醮拌蒜泥、芥末等佐食，吃了一碗还想再吃，但鲎羹性凉寒，不可多食。

一、原料
    1、主料：鲎1只 2、辅料：味精10克，精盐5克，淀粉100克，姜芽、蒜泥、芥末糊、姜汁、陈醋、辣椒酱少许。
二、制法
    1、将鲎放入盆中宰杀（切勿把鲎肠弄破），取出鲎肉、鲎膏、脚爪用刀剁成小段，姜芽切成细丝，泡于清水中。鲎血放于盘内，放进姜片、葱白蒸至凝结熟时取出，切片即可食用。 2、锅置旺火上，倒入清水约1200克，加入鲎肉、鲎膏、鲎脚。烧沸后，调入精盐、味精、姜汁，淀粉用水调稀徐徐倒入锅中，推匀，使之均匀成稠浓的糊状，盛入盆中。 3、食用时可根据个人口味，调入蒜泥、陈醋、芥末糊以及姜芽丝等。

    特点：此菜质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣的特殊风味。
          

   6、马鲛粳

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一、原料
    1、主料：净马鲛鱼肉500克。 2、辅料：干淀粉100克，葱白珠100克，猪肥膘丝100克，味精8克，精盐7克，蒜泥3克，芹菜末3克，胡椒粉、油葱末、香油各少许。
二、制法
    1、将马鲛鱼内洗净，用刀刮成鱼茸加入猪肥膘丝，放盆中搓成泥，用精盐3克加清水200克化开，分数次掺入鱼泥，并顺着一个方向搅拌，至鱼泥起粘，成糊状，再加入3克味精和干淀粉少许，拌匀即成。 2、锅置中火上，下清水烧至50℃度左右，将拌匀的鱼泥分小块逐一下锅，煮至粳浮为至熟，加入精盐、味精调好味，撇去浮沫，起锅装碗，并撒上胡椒粉、芥菜末、油萄末、蒜泥及香油即可。

    特点：此菜汤色清澈，质地柔糯，鲜香甜美。

7、鱼仔粥

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    冬委来临，正是加力鱼收获委节。加力鱼不仅质优味佳，且含有丰富的磷、钙、蛋白质，营养价值高。此时，选用加力鱼调制成粥，味道醇香鲜爽，嫩滑甘美。
一、原料
    1、主料：糯米150克，净赤鱼肉（加力鱼）150克，熟猪五花肉50克，冬菜15克。 2、辅料：蒜泥适量，水发香菇25克，胡椒粉5克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，油炸葱末、芹菜末、白酒适量、猪骨汤300克。
二、制法
    1、将猪五花肉、赤鱼肉分别洗净，切成小丁状，香菇、嫩姜洗净切成细丝。 2、糯米浸泡后上蒸笼蒸熟，冲水待用。 3、锅置旺火上，倒入猪骨汤烧沸，放进蒸熟的糯米，搅动，以免成团，烧煮片刻，放入猪五花肉、香菇、冬菜、赤鱼，然后放入精盐、味精调好味，起锅盛入碗内，加上嫩姜丝，撒上炸葱花、芹菜末、蒜泥、胡椒粉、白酒，即可食用。

    特点：此粥米粒韧润，味道鲜美，醇香可口。
             

8、蚝仔粥

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    泉州人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用盛产季节的（虫寻）埔蚝，调配糯米制成粥，口味特佳，且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。
一、原料
    主料：糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克，熟猪五花肉150克。辅料：水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。
二、制法
    1、将蚝仔洗净捞起沥干，把猪五花肉、香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中。糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用。 2、锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅。煮至5分钟，待米心熟透，加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒即可。

    特点：此粥质润味鲜美，荤香馥郁。
            

9、鸭仔粥

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    盛夏正值鸭仔盛产期，此是鸭仔肥嫩。以嫩鸭为主要原料，配上咖喱、姜芽调制成鸭仔粥，既开胃又增食。
一、原料
    1、主料：肥嫩光鸭（约1500克）1只，糯米500克。 2、辅料：水发香菇50克，老姜、当归各10克，精盐20克，味精20克，咖喱油20克，猪骨汤3000克，姜芽50克，蒜泥、葱花、胡椒粉适量。
二、制法

    1、糯米用清水淘洗干净，浸泡2小时，沥去水，倒入铺有纱布的蒸笼里，摊开，蒸至米心刚透，倒在笊篱里，淋浇冷开水，把米饭置冷后，颗颗如同雪白的珍珠，待用。 2、将光鸭洗净下锅，加老姜、当归煮熟，取出待凉后，剁成1厘米见方的丁状。姜芽切成细丝、泡于清水中。 3、锅置旺火上，倒入猪骨汤、鸭汤，放入米饭烧沸，然后加鸭丁、咖喱油、精盐、味精，调好味，即可盛入碗中，食时撒上胡椒粉、葱花、蒜泥、姜芽即可。

    特点：此粥米粒韧嫩，美味鲜香，清甜爽口，为夏令美食。
           

  10、糯米灌大肠

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一、原料
    1、主料：猪大肠2条，糯米500克。 2、辅料：白糖150克，花生油100克。
二、制法
    1、糯米用清水淘净，浸泡4小时，滤去水。 2、猪大肠摘净油脂，翻洗干净，套上漏斗，将浸泡过的糯米从漏斗装入肠内，边装边用手指将米向里推，装七成满后用绳子缚住肠口，每隔30厘米用绳子缚紧。上蒸笼蒸5分钟撤盖，用小竹签在各段刺通几个小孔，再盖上笼盖，蒸至熟透，取出凉干，切成马蹄片状。 3、锅置旺火粘，烧热后，用油滑锅，将切成片的糯米大肠油煎至金黄色时即可装盘，上菜时把白糖盛于小碟，食时醮糖即可。

    特点：此菜黄色，糯米肠软嫩，肥而不腻，冷食热食均可。
             

11、肠灌肠

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一、原料
    1、主料：猪小肠1000克。 2、辅料：猪骨汤1000克，味精5克，精盐5克，蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉少许。
二、制法
    1、将猪小肠翻洗干净，从小肠的一端往另一端灌套，成圆卷状，下水锅煮熟，捞起冷干待用。 2、锅置旺火上，下猪骨汤烧沸，调入精盐、味精，然后把灌肠切成小段，下锅煮，盛入汤碗，撒上蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉即可。

    特点：此菜质软鲜香，肥而不腻。
             

12、猪血尾口粳

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一、原料
    1、主料：猪血（水料）500克，大肠300克，猪骨汤1000克。 2、辅料：干淀粉50克，蒜泥10克，味精8克，精盐8克，芹菜末、油葱末适量，胡椒粉、白酒少许。
二、制法
    1、将猪血下冷水锅，用微火煮熟捞起，浸泡于清水中。 2、把猪大肠翻洗干净，沥干水后切成小块放于盆中，用精盐腌渍片刻，再加入干淀粉，上好浆。 3、锅置旺火上，下猪骨汤、猪血煮沸，再将上过浆的大肠逐一下锅煮熟，加入精盐、味精，即可盛入碗中，撒上胡椒粉、葱末、芹菜末和蒜泥、白酒即可食用。

    特点：此菜酒香浓郁，汤粳润滑。
           

  13、苦菜大肠汤

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一、原料
    1、主料：选用深山坑沟沿边的野生苦菜干150克，猪大肠头2个约500克。 2、辅料：猪大骨1000克，盐10克，味精10克。
二、制法
    1、将猪大肠头摘去油脂，翻洗干净，放入沸水锅焯水，捞起切成块待用。 2、把苦菜干摘洗干净，捡掉粗枝，浸泡于清水中2个小时。 3、锅置中火上，把猪大骨熬成乳白色后，捞起骨头留汤，将洗净的苦菜、大肠头放入骨头汤中，用文火烧煮3小时，加入精盐、味精即可盛碗食用。

    特点：此汤清凉降内火，排解内毒，是暑天的保健食物。
             

14、扁食

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一、原料
    1、主料：精面粉200克，猪瘦肉200克。 2、辅料：扁鱼末10克，猪骨汤1000克，油炸葱花20克，精盐20克，味精20克，蒜泥、芹菜末、香油、胡椒粉适量，干淀粉少许。
二、制法
    1、将面粉放在小盆里，用适量清水调入精盐和面，然后放在案板上反复搓揉，至面团表面光滑，不粘手，盖上湿布静置片刻后，将淀粉撒拍在面团上，压擀，反复折叠，直至面发薄为牛皮纸状，再切成长宽均为6厘米的方形扁食皮。 2、将猪瘦肉剁成茸，盛入盆中，加入精盐、味精、扁鱼末、油炸葱花及少量清水搅拌均匀，成为馅料。 3、一手拿皮，一手拿馅挑，挑入馅料往面皮中一抹，顺势朝内滚卷，抽出馅挑，两头捻捏即成生扁食。 4、将包制好的扁食投入沸水锅中煮至扁食浮上水面时即可，捞起分放在汤碗中，加入猪骨汤、精盐、味精，撒上胡椒粉、蒜泥、香油即可食用。

    特点：此菜皮薄馅多，汤鲜味美。

15、肉燕

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一、原料
    1、主料：干肉燕皮150克，精瘦肉300克。 2、辅料：水发虾米20克，净荸荠50克，葱白50克，味精12克，精盐10克，猪骨汤800克，干淀粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油适量。
二、制法
    1、将精瘦肉槌成泥，虾米、荸荠、葱白均剁成细末状。 2、取小盆放入肉泥，加入精盐、味精搅拌数分钟，至肉有粘性表面光滑时，加入干淀粉、虾米、荸荠、葱白等，再搅拌均匀成馅料。 3、干肉燕皮切成6厘米方片，每张燕皮中间放入馅料（约5克），然后把燕皮合拢捏紧，放入沸水锅中氽熟，捞起，盛入汤碗中。 4、锅置旺火上，上猪骨汤烧沸，放入精盐、味精调好味，浇入装有肉燕的汤碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成。

    特点：此菜质嫩味荤，鲜美爽口。
               

16、牛肉锅贴

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一、原料
    1、皮料：中筋面粉500克，精盐3克，热水300克（约70℃）。 2、馅料：牛肉850克，酱油13克，味精5克，精盐5克，胡椒粉2克，香油5克，葱10克，姜5克，花生油10克。
二、制法
    1、将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱均剁末，同放入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅匀，成为馅料待用。 2、面粉放案板上，加入精盐和热水（70℃以上）300克，均匀地和好面粉，并摊开晾凉（即烫面和面法），再揉搓至纯滑，即为汤面皮。 3、将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺。 4、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟后，加水至锅贴的1/3高，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。

    特点：这种咸点小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜美，滋味别具。
             

  17、肉夹包

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一、原料
    1、主料：精面粉400克，猪中段500克。 2、辅料：五香粉适量，芝麻油20克，老酵母150克，食碱少许，白糖100克，酱油20克，五香粉5克，味精8克，绍酒20克，精盐3克。
二、制法
    1、将精面粉放于案板上，加入老酵母，另加清水、白糖搅拌后静置发酵。然后再加入适量的食碱，揉匀至面团表面光滑不粘手时再把面团搓成长条，掐成20粒面剂。把每粒面剂擀成中间厚，边缘薄、直径为12厘米的圆片，在每张圆片的面团上抹上用芝麻油、五香粉、精盐调好的酱，然后对折成半圆形（上下边对齐），做成呈荷叶形的包，放进蒸笼，用旺火蒸10分钟后取出待用。 2、把猪中段肉洗净，放沸水中焯水后，切成10厘米长，0.5厘米宽的厚片。锅置于中火上，下油烧热，下白糖熬成中段肉片，烧沸后改小火煨焖1小时，至肉片酥烂。再改用旺火烧至汤汁稠浓即可装盘，上菜时连同荷叶包一齐上席，食时荷叶包夹肉，别有一番风味。

    特点：此菜荷叶包雪白美观，肉酥烂荤香。
           

  18、闽南煎包

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一、原料
    1、主料：精面粉1000克，老酵母150克，鲜猪肉（瘦七肥三）500克。 2、辅料：净荸荠300克，葱白300克，食碱7克，味精10克，上等酱油50克，香油15克，白糖200克，腐乳汁20克。
二、制法
    1、先将750克面粉倒在案板上，加入老酵母，再加适量清水，调成面团，用一块湿布盖着，静置发酵。待发酵后，把剩下的250克面粉撑开揣入碱水，加白糖150克，卷起揉匀，揉到面团光滑为止。搓成35克重的小面团剂子，将每个剂子擀成中间稍厚、边略薄的皮子。 2、将鲜猪肉剁成小丁状，葱白切成珠状，荸荠拍碎。将剁好的肉放在盆中，加酱油、腐乳汁、味精、白糖50克、香油、葱白珠、荸荠拌匀，作为馅料待用。 3、左后拿皮，右手挑馅料，把馅料舀入面皮上，用右手拇指和食指顺边捏10个小褶。把口捏紧后，放入平底锅略蒸，然后再加入适量清水，加盖，用旺火煎10分钟至熟即成。

    特点：皮薄馅大，甘甜润香，味美可口。
             

19、同丰包

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一、原料
    1、主料：精面粉500克，酵面150克，去皮五花猪肉200克。 2、辅料：青葱200克，净荸荠100克，花生米25克，皮冻100克。 3、调料：糖150克，纯碱少许，酱油15克，味精5克。
二、制法
1、青葱、荸荠洗净切成细丁，猪肉剁碎放于盆中，加酱油、味精、白糖少许、清水搅拌至有粘性的肉馅。       2、 精面粉堆案板上，加入酵面、糖、纯碱和水揉透，然后搓成圆长条，摘成剂子，面剂用手压成中心较厚、边缘较薄的圆片。 3、每片圆面片放入一撮肉馅，包成有花褶的圆形包子，制成后，排放于蒸笼中，用大火蒸10分钟即熟，趁热食为佳。

    特点：此小吃皮薄馅多，香鲜，汤汁多。
             

20、烧卖

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一、原料
    1、主料：去皮猪肉500克，酱油30克，虾仁100克，水发香菇25克，姜末5克，净冬笋150克，鸡蛋2个。 2、辅料：芝麻油5克，精面粉750克，味精6克，胡椒粉少许，白糖少许。
二、制法
    将猪肉洗净剁成碎末，把去蒂的香菇和冬笋切成细丁，放入盆中，加下酱油、白糖、味精、姜末和少许凉水拌匀，再加入温水（200克）、鸡蛋和面团，揉好后搓成圆条，揪成100个小面剂，并用擀面槌擀成四面皱起，形成裙边的圆形烧卖皮，把烧卖皮放在左手上，在皮中间放上15克左右的馅料，轻轻合拢皮的边缘，把馅包起来，收口不要太紧，可露一点馅，与皮边粘在一起即可，再放在铺好湿纱布的蒸笼上蒸10分钟即成。

    特点：此烧卖形态美观，皮薄，馅鲜。
            

21、鸡汤伊面

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    伊面，原叫伊府面，是面中上品。相传300多年前福建闽南府尹伊秉绶宴客，厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中，捞起以后只好用上汤泡过才端上席。谁知这种蛋面竟赢得宾主齐声叫好，成为一道非常爽口的上菜。 伊面制作讲究色型好，体质松而不散，浮而不实，吃起来爽滑甘美。
一、原料
    1、主料：精面粉250克，鸭蛋2个。 2、辅料：鸡汤800克，水发香菇25克，干淀粉10克，熟火腿25克，猪五花肉50克，大白菜125克，干虾肉25克。 3、调料：精盐8克，葱10克，味精4克，花生油800克（耗120克），蒜仁3克，熟猪油25克，韭菜15克。
二、制法
    1、精面粉置于板上围成凹。将鸭蛋磕在碗里，打散后倒入精面粉中，精盐3克化一点点水掺入。把蛋和面揉和，撒点干淀粉，把面擀薄，每擀一遍，撒淀粉一遍，叠起再擀，防止粘连。擀得每片都很薄后，切为6毫米宽的面条，把面条散开。 2、锅置旺火上，清水烧沸，把面条分几次下锅，氽过捞起（注意勿烧成糊状），放笊篱沥干。 3、炒锅再置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，分数次放入氽熟面条，炸至膨胀成金黄色时捞起。 4、把猪肉、香菇均切成丝，熟火腿切成细丝。白菜洗净切丝，蒜葱切段。 5、锅放旺火上，注入熟猪油烧热，下葱稍煸，放入猪肉、香菇、白菜丝、虾干略炒。加入鸡汤、精盐烧沸，放入炸过的伊面，烧透翻炒，至刚透时，调入味精，加点尾油装盘，撒上火腿丝即成。
            

  22、干拌面

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一、原料
    1、主料：生面条1000克，沙茶酱50克。 2、辅料：酱油510克，熟猪油100克，花生酱80克，味精10克，芝麻油50克，蒜泥适量，时令绿叶菜适量，辣椒酱40克。
二、制法
    1、将沙茶酱、花生酱、芝麻油、酱油、辣椒酱、味精、熟猪油等拌匀，各分成10份，盛入碗里。 2、汤锅置旺火上，放入清水烧沸，放入生面条煮至浮上即可，再加入绿叶菜煮熟，捞出分10份盛入装有酱料的碗里，搅拌均匀，撒上蒜泥，边吃边拌。

    特点：香辣多味，经济实惠。

23、卤面

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    按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。
一、原料
    1、主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。 2、辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。 3、调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。
二、制法
     1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。 2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。 3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

    特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。

             

24、鸡卷

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一、原料
    1、主料：净鸡肉150克，猪中段肉350克，猪网油3张。 2、辅料：干炸葱片15克，精盐6克，味精6克，净荸荠100克，白糖15克，葱白150克，干淀粉100克，五香粉10克，鸡蛋1个。
二、制法
    1、将鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠洗净切成粗条状，葱白切成马蹄状。 2、将鸡、猪肉一并放于盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入干淀粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白搅拌均匀，成为馅料。 3、将豆皮洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径为3厘米的圆形条状数条，放入蒸笼用旺火蒸20分钟至熟取出（也可凉后切成小块下油锅油炸），装盘即可，食时配上芫荽、酸萝卜、酱料，盛于小碟佐食。

    特点：此菜色泽雪白，质嫩鲜香，蒸食、炸食均宜。
              

25、五香卷

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    五香卷是泉州富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭都能烹饪，可请客可祭祀，可作家宴。
一、原料
    1、主料：猪五花肉500克，鲜虾仁50克。 2、辅料：净荸荠100克，干淀粉100克，豆腐衣6张，油炸葱花20克，鸡蛋2个，葱白200克，精盐6克，味精6克，白糖15克，芫荽、酸萝卜、辣椒酱少许，五香粉15克，花生油1000克（耗50克）。
二、制法
    1、将猪五花肉切成4厘米长的丝状，把虾仁、葱白切成粒状，荸荠均剁成丝状。 2、将猪五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，稍腌片刻，然后放入干淀粉再拌匀，最后加入葱白、荸荠、油炸葱花，搅拌成馅料。 3、把豆腐衣平放在案板上，将馅料放在豆腐衣的一端，理成圆条状卷，卷成直径为2厘米左右的长条数份，即成五香卷的生坯。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯，沿锅边逐条滑下，待浮出油面后，用筷子稍翻，使各部分炸匀。炸至呈赤褐色时捞起，沥去油，再切成小块装盘。 上菜时与酸萝卜、芫荽、辣椒酱盛小碟佐食即可。

    特点：此菜色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑，热食味道甚佳。
            

26、蚵仔煎

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    蚵，又称海蛎子，学名叫杜蛎、蚝。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州海边渔妇常把带壳的蚵挑入市区，边剥边卖，故十分新鲜。建国前市区承天巷口，南鼓楼下圣仔的蚵煎最为出名。
一、原料
    海蛎肉500克，蕃薯粉250克，韭菜125克，青蒜125克，鸡蛋2个，猪油125克，蟹肉125克，芫荽30克，料酒30克，鳊鱼15克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。
二、制法
    1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用半斤清水搅拌成粉羹。鳊鱼用油炸酥，再切成细末。猪肉用刀剁成肉酱。鸡蛋敲破置于碗中，与蟹肉混合，搅拌均匀。海蛎肉洗净。 2、将平底锅放在微火上，倒入猪油（75克），待油热起烟时，即将粉羹倒入，用小铲拨散，使煎成片，煎约2分钟。待粉羹中水分蒸发，表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上，再在煎锅四边注入猪油，用小铲铲起蚵煎片的半边，覆盖在另一边上，然后用蛋酱液盖在上面。经过4分钟煎熟，洒入料酒即铲在盘上，再撒上鳊鱼、胡椒粉，并在蚵煎两旁分别放下芫荽。 3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。

    特点：此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪 关键是掌握火候和调味。
           

27、鲜酥蚵串

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    农历二月春色浓似酒，正是蚵肥嫩，韭菜生长最为旺盛的季节。泉州湾边的（虫寻）埔村，因正处泉州入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是项名产品。选取（虫寻）埔鲜蚵肥大者烹制这道菜，烹制方法独特，上席蚵串既鲜又嫩，风味甚佳。这道菜点，曾在1986年被省评为地方特色风味小吃，在全省名优菜点评比中得奖。
一、原料
    1、主料：（虫寻）埔鲜蚵（肥大）500克。 2、辅料：蛋黄2粒，饼干粉50克，干淀粉15克，韭菜250克。 3、调料：白糖10克，姜汁1克，绍酒15克，香醋5克，精盐1.5克，花生油750克，味精2克。
二、制法
    1、把鲜蚵捞于笊篱上，沥干，用细篾纤串为12串，每串10余个，约12——14厘米。串好后，放入盆中，加姜汁、绍酒略腌。把干淀粉、饼干粉拌匀，蛋黄打散。韭菜洗净去头，切4厘米段。 2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七成熟，蚵串蘸蛋黄液，沾饼干粉后，放入油锅炸熟，捞起装入盘中，炒锅留油50克，放入韭菜急炒，加白糖、精盐、醋，即盛盘上席。

    特点：此菜香酥，鲜美。
             

28、芥菜饭

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一、原料
    1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，猪五花肉300克。 2、辅料：虾皮100克，猪油（熟）150克，干葱头50克，酱油50克，辣椒酱、油炸花生仁适量，猪骨汤适量。
二、制法
    1、将晚米用清水淘净，浸泡2小时后，把水沥干，芥菜洗净切成小段，干葱头切成薄片，猪五花肉切成丝状。      2、锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入干葱头炸至金黄色时捞起。再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜虾皮，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、味精炒拌匀整平。然后注入猪骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时立即退火改用微火焖至饭熟。启盖泼上葱头油、花生米和饭拌匀邓可，食时根据个人口味，可掺些辣椒酱。

    特点：饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味。
              

29、米糕

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一、原料
    1、主料：糯米400克，晚米100克。 2、辅料：精盐10克，花生油1500克。
二、制法
    1、将糯米、晚米浸泡过夜后，淘洗干净，加入精盐拌匀，倒入蒸笼，置火上蒸至米心熟透。 2、取出蒸笼，将米倒在竹篇上待凉，用滚筒夺成4厘米厚的米糕，再用刀切成一块块菱形状（一块约50克），待用。 3、锅置火上，倒入花生油烧至六成热时，放入米糕，炸至呈金黄色时捞起即成。

    特点：外香酥，内软润。
             

30、面线糊

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一、原料
    1、主料：精制面线75克。 2、辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。
二、制法
    1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。 2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。 3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。

    特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。

              

31、土笋冻

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    土笋冻是用一种像蚯蚓一样的软体动物熬制成的胶状体。这种小动物生长在浅海滩涂里，呈灰白色，圆筒笋状，所以名叫“土笋”。晋江安海、东石一带都有出产，但以安海镇五里桥中亭港附近的土笋最肥最大。土笋冻的制作以西（土安）村最为出名。土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且有药用价值，当你喉咙疼痛时，吃了它立即止痛，胜似灵丹妙药。它能降火消炎，清凉解热，是人们在大热天十分喜爱的小吃。
一、原料
    1、主料：新鲜海土笋500克，精盐10克。 2、辅料：香醋4克，酱油6克，蒜泥10克，姜丝3克。
二、制法
    1、用石槌不断碾磨海土笋，滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中，将其体内的泥土漂洗干净，呈白亮捞起。 2、锅置火上，把凉井水750克和海土笋一起倒入锅中，放入盐，熬至沸熟胶质溶出后连汤舀起，分装在6厘米左右的小瓷碗中静放在露天过夜，自然冷却凝成固体物（夏天要放入冻箱才会凝结）。 3、用竹签挑出，配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料，即可上席。

    特点：晶莹透明，清热补脾润肺，鲜嫩脆，具有浓郁的地方特色。
             

32、炒米粉

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    “米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。
一、原料
    1、主料：米粉400克。 2、辅料：鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克，小白菜50克，猪五花肉50克，蒜仁5克。 3、调料：味精4克，花生油50克，上酱油6克，葱白5克，高汤600克。
二、制法
    1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。 2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入酱油。放汤（占汤的1/3），汤沸15秒钟后，放入米粉，加盖，焖1分钟，翻炒后再加汤，焖2分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。

    特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。

33、包心鱼丸

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    鱼刃曾经作为福建的代表菜，在1984年全国名菜评比中得满分。闽南的鱼丸烹制历史悠久，技艺独擅。“包心鱼丸”制成后，颜色洁白，漂浮在汤碗面上，形似星斗罗列，故也称“七星鱼丸”。
一、原料
     1、主料：净海鳗鱼肉600克。 2、辅料：五花猪肉100克，鲜虾米30克，鳊鱼干末15克。 3、调料：精盐20克，味精5克，胡椒粉2克，干淀粉120克，高汤800克，香油10克，芹菜球5克。
二、制法
    1、用小尖刀刮海鳗鱼肉，成鱼茸，剔净鱼骨，盛于盆中，清水500克加盐30克，味精若干，分5次添入鱼茸中，每加一次，往同一个方向搅动，使鱼肉逐步起粘上劲。加入淀粉搅匀，待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中，能浮于水上即可。 2、把虾米洗净后切成细末，放在纱布上沥干水分，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅和，分捏成一个个1厘米厚的馅丸。 3、锅放中火上，舀入清水，用左手抓起鱼茸糊摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼茸糊包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸。锅改用微火烧，把盆中的鱼丸倾入锅中，并不断拨动至鱼丸氽熟，捞起，盛于汤碗中。 4、另行起锅，放旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，舀于汤碗鱼丸中，撒芹菜球、胡椒粉、香油即成。

     特点：鲜脆爽口，馅香浓郁。
             

34、鲜肉脆丸

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    鲜肉脆丸选料细精，制作讲究，制作过程瘦猪肉须用木槌捶打，这样制出的肉丸才会脆，闽南鱼丸驰名中外，鲜肉脆丸也别具一格。
一、原料
    1、主料：猪里脊肉1000克。 2、辅料：鸡蛋清2个，干淀粉150克。 3、调料：精盐40克，高汤900克，硼砂5克，蒜泥6克，味精4克，芫荽6克。
二、制法
     1、将猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石砧上捶打成肉泥。精盐5克加水500克化开，添入肉泥中。每加一次水，用竹板顺一定方向搅拌最后加入蛋清、硼砂、干淀粉搅匀，用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸，右手用小匙蘸水将肉丸舀起放入盆水中。丸子做好后，倒于锅中用中火氽熟，捞起装于汤碗中。 2、炒锅置旺火上，倒入高汤，加放精盐、味精烧沸，注入汤碗脆丸中，撒胡椒粉、蒜泥、芫荽即可上席。

    特点：脆、香、爽口。

35、深沪鱼丸

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一、原料
    1、主料：鲜海鳗鱼肉600克。 2、辅料：蛋清3个。 3、调料：干淀粉100克，胡椒粉2克，鸡汤800克，芫荽3克，精盐8克，蒜泥3克，味精3克。
二、制法
    1、把鳗鱼剖开，洗净，皮贴案板，用尖刀刮成鱼茸，剔去骨和皮，鱼茸放盆内。将精盐3克加清水200克化开，分4次掺入鱼茸内，每掺进一次，即用手往同一方向搅动，搅到鱼茸起粘。做成鱼刃待放入清水中能浮起时，掺入蛋清，再搅拌一次。 2、取清水一盆，用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸，每个约3厘米左右，小鱼丸用小匙刮起放于清水盆中。 3、炒锅置旺火上，清水和鱼丸倒入锅内，烧沸，把鱼丸氽熟捞起，盛于汤碗中。 4、另将炒锅置旺火上，倒入鸡汤，加精盐、味精烧沸后，舀入盛鱼丸碗中，撒胡椒粉、芫荽叶片、蒜泥即成。

    特点：深沪鱼丸也称“脆丸”，鱼丸雪白，粒粒如珠，鲜滑脆嫩，食时有响声。

              

36、水丸汤

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一、原料
    1、主料：净鲨鱼肉150克，净狗母鱼肉150克。 2、辅料：干淀粉100克，猪骨汤800克，硼砂3克，味精10克，精盐8克，蒜泥3克，芹菜末3克，胡椒粉、油葱末、香油各少许。
二、制法
     1、将鲨鱼、狗母鱼分别洗净，皮紧贴案板，用刀刮成鱼泥，放盆中搓粘。用精盐3克加清水200克化开，分数次掺入鱼泥，每次加入水后均用手朝一定方向搅拌至鱼泥起粘成糊状，再加入味精5克以及硼砂、干淀粉若干，搅拌均匀，即可成水丸的糊浆（搅打过的糊浆放于清水中，以似浮非浮的效果为最佳）。 2、取清水一盆，用拇指和食指从缝间挤水鱼丸（也可用特制模具套取），每个直径约1.5厘米，后放于清水盆中。 3、锅置中火上，下清水烧沸，将小鱼丸连同清水倒入锅内，水温掌握在似沸非沸间，煮至丸浮时为熟，捞起盛于汤碗中。 4、另将锅置旺火上，将猪骨汤烧沸，加精盐、味精，舀入盛鱼丸的碗中，并撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥及香油即可食用。

    特点：此菜质地爽口清脆，汤易食，炙热可口。

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